Hobbykok for the win

Zelf koken: Sous vide asperges

Door Boudewijn op zondag 17 maart 2019 11:50 - Reacties (13)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.319

Asperges, het witte goud! Gezien ze afgelopen week weer in de winkel lagen moesten ze mee. Bij de kassa was het even slikken, soit.
Wat ik wel belangrijk vind is dat ik een Nederlands product koop, en niet materiaal dat uit Egypte/Israel/Zuid-Amerika is overgevlogen. Dat is op zich ook niet erg, maar niet als het product in kwestie ook gewoon prima in een lokale versie te koop is later dit jaar.

Mensen vinden asperges lastig te bereiden: je moet ze goed schillen en daarna precies goed garen. Te rauwe asperges zijn niet lekker, papasperges evenmin. Dat eerste kan ik niet voor je vergemakkelijken, maar voor dat tweede is de sous-vide techniek echt een prachtige oplossing.

Wat hebben we nodig?
[list]
• Asperges
• Klont boter
• Sous vide apparaat
• Ziploc-zakje of vacumeerapparaat
• Bij voorkeur saffraan
• Een beetje peper en zout (als je ongezouten boter gebruikt)



Wat te doen?
  • Begin met je waterbad, stel deze in op 86 graden. Dat is vrij warm, je apparaat zal dan ook substantieel meer tijd nodig hebben dan bij een badje van 55 graden. Stel de timer, als je die hebt, in op 45 minuten. Ik gebruik kleine pingpongballen als isolater, dat scheelt echt fors bij dit soort bereidingen.
    https://tweakers.net/ext/f/kP8KkTeeV3sA74uSrzG3lGIc/medium.jpg
  • Schil ondertussen de asperges
  • Doe de asperges met een klont boter in de zak, en voeg eventueel saffraan toe. Je smoort de asperges eigenlijk in de boter.
    https://tweakers.net/ext/f/xcfuAQ28io4a2siTFAYoXA43/medium.jpg
  • Stop de vacuumzak/ziploc in het waterbad waarbij het van belang is dat de hele zak onder water staat. Zo dus:
    https://tweakers.net/ext/f/5VMOFErYVwGUejfJtLGorBv2/medium.jpg
Enorm simpel en een mooi voorbeeld van waar sous-vide techniek je gerecht meer foolproof maakt.
Bij dit gerecht maak ik vaak een sous-vide hollandaise saus uit de siphon, ik zal het recept daarvan binnenkort ook posten. Gezien ik al een pond asperges had en een fijne klont boter vond ik het wel prima zo ;).

Zelf koken: Vanille vla

Door Boudewijn op maandag 4 maart 2019 17:00 - Reacties (16)
Categorie: Koken en keuken, Views: 3.342

Zoals in het kooktopic op het forum aangekondigd mijn versie van vanillevla.
Vla is een doodsimpel gerecht wat je heel makkelijk kunt maken, maar bijna iedereen koopt het uit een pak. Minder lekker, vage ingredienten en wellicht zelfs duurder.

Daarom dus dit keer een makkelijk recept.
Vla is technisch gezien een melk/room die je bindt met eigeel en maizena. Hier kun je smaken aan toevoegen zoals vanille. Het is niet moeilijk, maar je moet 2 dingen goed in de gaten houden.
Laat de melk niet overkoken, dit geeft rommel. En, je moet opletten dat je geen klontjes krijgt in je resultaat. Dat is niet zo lekker.

Ingredienten
Goed wat hebben we nodig?

Voor iets meer dan 1 liter. Bereidingstijd, 30 minuten.
  • 1 liter melk. Bij voorkeur volle melk, als je echt los wil gaan is slagroom ook een optie. Of een mengsel van melk en room.
  • 2 vanillestokjes, of een andere smaakstof
  • 60 gr suiker
  • 40 gr maizena
  • 4x eigeel
  • klein beetje zout
Ik gebruik hier alleen vanille, maar bijvoorbeeld saffraan is ook heel erg lekker. Voel je vrij te experimenteren :).


Stappenplan:

• Weeg alles af, scheid de eieren en doe de melk in de pan. Houd een klein beetje melk (100ml) achter de hand.
https://tweakers.net/ext/f/JQpzmdaO9LyDqFGl1htJi96T/medium.jpg
We zien melk, eigeel, maizena en suiker. Bij de suiker zit al een beetje zout.

• Schraap de vanille uit de stokjes en breng deze met de melk (dus die 900ml) aan de kook. Ik kook de stokjes ook mee, deze vis ik er later uit.
https://tweakers.net/ext/f/zVhDzeoMpAnqjrWG343KEvWH/medium.jpg
Laat dit een minuut of 10 koken, zorg dat het niet aanbrandt.

• Meng ondertussen de suiker/zout, het ei en de maizena door elkaar. Voeg hier een paar eetlepels van de hete melk aan toe en roer goed. Als je niet goed roert heb je vanille scrambled eggs ;). Roer hierna de achtergehouden melk erdoor:
https://tweakers.net/ext/f/bj6gEMvNhCXpqmVHBz31Am9d/medium.jpg


• Voeg nu terwijl je goed roert het maizena mengsel aan de hete melk toe. Draai het gas wat hoger en blijf 1 of 2 minuten echt goed roeren! Je merkt dat het eigeel en de maizena nu de melk binden en je vla snel dikker wordt. Had ik al gezegd dat je goed moet roeren? ;)
https://tweakers.net/ext/f/8Tl4MKUUxPdjaVjNUMUjxvJ7/medium.jpg
• Schenk de vla over in een schone kom en laat hem eventueel afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt hij vaak nog wat dikker. Je kunt dit compenseren door er room of melk doorheen te roeren.

Bon appétit!

Zelf koken: honing-dille mosterd

Door Boudewijn op zaterdag 9 februari 2019 13:37 - Reacties (7)
Categorie: Koken en keuken, Views: 2.260

Een simpel recept voor mosterd. Weinig mensen maken het zelf, maar het is niet moeilijk en het kost weinig tijd.

Wat heb je nodig?
  • Een staafmixer
  • Mes
  • Schone pot
  • Een vijzel
  • Twee weken
Ik wil voor een dinertje binnenkort een wat zoetige mosterd hebben met dille. De volgende ingredienten lijken me lekker; ik heb diverse malen mosterd gemaakt maar nog niet eerder met dille.


Ingredienten:
Ik heb de volgende ingredienten gebruikt:
  • 70 gram geel mosterdzaad
  • 70 gram bruin mosterdzaad
  • 3 tenen knoflook
  • 3 gedroogde chilipepers
  • Een stukje gula djawa
  • 250ml azijn, in dit geval vijgenazijn omdat ik deze had en de smaak niet conflicteert
  • 1,5 eetlepel honing
  • Een half bakje dille van de supermarkt
  • Snuf zout
https://tweakers.net/ext/f/fB28lp3A9lvRUHyZf1r5lDZR/medium.jpg


Het mosterdzaad haal ik in vrij grote verpakking bij de toko.
Het is van belang de pot waarin je de mosterd doet heel goed uit te koken, dit doe ik in kokend water met daarin soda. Met een tang haal ik daarna de pot uit het water en spoel hem daarna onder een hete kraan om. Na dit proces staat de pot even op een afdruiprek. Gezien er zout en azijn in zit kan mosterd echt wel tegen een stootje, maar toch.

Recept
  • Vijzel de suiker, knoflook, peper en een deel van de dille fijn
  • Doe het mosterdzaad in een grote maatbeker, hier ga je straks in blenderen
  • Voeg de azijn toe aan het mosterdzaad, en meng hier de honing goed doorheen.
  • Snufje zout erbij.
https://tweakers.net/ext/f/ZauNu0vE3PyS83fI5QGtr3aX/medium.jpg
Bij mij ziet dat er zo uit. Let op, er drijft nog ongeveer centimeter vocht boven het mosterdzaad. Dit is de eerste dag zo. Nu wacht ik tot de mosterdzaadjes het vocht hebben opgenomen, dit varieert een beetje maar duurt meestal een etmaal. Ik heb er uiteindelijk nog een eetlepel van beide kleuren mosterdzaad bijgegooid
Dit is de consistentie die ik uiteindelijk wil hebben:
https://tweakers.net/ext/f/0MX12J7wYzOdJWbT3tMIjqru/medium.jpg
  • Nadat alles een dag heeft gestaan hebben de mosterdzaadjes de azijn opgenomen, nu is het tijd om te blenderen. Ik pureer de mosterd niet helemaal kapot, ik vind het fijn als er nog wat bite in zit.
  • Ik gooi er nu wat dille bij die ik achter heb gehouden. Doordat ik dit doe na het blenderen houd je nog wat structuur van de dille en eventueel andere kruiden over.
    Nadat mijn vriend Bamix erop los is gelaten zie je deze structuur:
    https://tweakers.net/ext/f/CtnmdNtrhCqrLrbdMaDqspPU/medium.jpg
    Dit is nog iets te grof naar mijn smaak. Mijn eindresultaat:
    https://tweakers.net/ext/f/6llNLAG0KWgTu2rH34udEGe9/medium.jpg
    Omdat de staafmixer niet helemaal lekker pakte heb ik een klein borrelglas water toegevoegd.
  • Ik kook een oude pot goed uit (ik doe het met soda en daarna met water) en stop de mosterd hierin.
  • De mosterd is nu niet lekker; hij zal heel wrang en naar azijn smaken. Laat de pot een week buiten de ijskast rijpen, je zult zien dat de mosterd dan wel lekker is. Ook trekt de glazigheid wat weg, hij wordt wat smeuriger en geler. Hierna mag hij in de ijskast bewaard worden.
Alternatieve ideeen:
Andere lekkere dingen in de mosterd:
  • Cayennepeper
  • Verse gember
  • Dragon
  • Kervel

Zelf koken: Pompoen tajine

Door Boudewijn op maandag 4 februari 2019 21:05 - Reacties (6)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.461

Van het weekend hadden mijn vriendin en ik trek in pompoen toen we bij de appie waren, en gezien het winterweer is een warme comfort-food tajine altijd lekker. We maken bewust wat meer voor later, bij dezen mijn versie van zo'n maaltijd. Dit zijn dus 4 porties wat mij betreft.

Bereidingstijd:
80 mins


Ingrediënten:
  • 3 rode uien, in plakjes
  • 3/4 pompoen, in blokjes
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • voor 3-4 maaltijden aan kip (we zijn met zijn tweeen)
  • 2el. ras el hanout. In dit geval van Euroma/Jonnie Boer, normaal maak ik zelf
  • Snufje komijn
  • Snufje kaneel
  • Half bosje tijm
  • peper + zout
  • 2 tenen knoflook
  • 3 tl verse gember
  • een paar medjoel dadels
  • een handvol gedroogde abrikozen
  • 150ml bouillon
Dat ziet er dan zo uit:
https://tweakers.net/ext/f/6eNQmTc9rOzjCgMxMM81gniM/medium.jpg

https://tweakers.net/ext/f/MPaSD7802m24nwbuGwH55uWy/medium.jpg


Let op, dit is gewoon ad hoc bij elkaar gezocht. Ik garandeer niet dat het authentiek is, het is echter lekker. Dit kun je serveren met couscous, rijst of brood. Couscous is het lekkerst als je het in bouillon opwarmt en vantevoren een beetje saffraan aan de bouillon toevoegt. Na het opwarmen even losroeren met goede olijfolie :9 . Couscous met koriander en mint is ook een optie.

Ik bak de boel in meerdere stappen omdat ik geen enorm grote tajine heb.
Stappen:
  • Marineer de kip in de ras el hanout. Minstens een half uur laten staan
  • Verwarm wat olie in de tajine en bak daarin wat gevijzeld komijnzaad en wat kaneel.
    https://tweakers.net/ext/f/mikAxwvA4qp88cl2i7jEzx9f/medium.jpg
  • Als deze wat gekleurd zijn en beginnen te geuren doe je de pompoen erbij. Dit laat je 15 minuten lekker bakken tot de pompoen ook wat kleur heeft en wat zachter is geworden. Middelhoog vuur.
  • Haal de pompoen uit de tajine, roer de aanbakseltjes los en doe de kip in de pan met de uien. Zodra beide kleur hebben gekregen doe je de uien, gember en de tijm erbij.
    https://tweakers.net/ext/f/2f2XjmaySr71tIwI3Tuvs4G9/medium.jpg
  • Na eventjes bakken de uien en de gember erbij. Zoals hier te zien is.
    https://tweakers.net/ext/f/7LE3hfFi2YkwwuxBRZBAIovK/medium.jpg
    Als alles mooi gefruit is mag de knoflook er ook bij. Dit duurt niet heel lang.
  • Even paar minuten laten staan en dan de paprika en de pompoen van zojuist mogen weer in de pan.
    Doe hier nu 150ml bouillon bij. Laat dit een minuut of 20 op het vuur staan.
    https://tweakers.net/ext/f/HSzgMK3lEgkykqUG0bQHPnOc/medium.jpg
  • Laat nu de abrikozen 10 minuten meestoven.
    https://tweakers.net/ext/f/xrB74oYfOl1VTHWJeYmLZw4V/medium.jpg
  • Doe nu de dadels erbij, laat 5 minuten meestoven. Kruid hem dan af met wat peper en eventueel zout.
Is de stoof nu erg nat, laat hem dan even stoven met het deksel van de tajine van de tajine af. Dan droogt hij wat in. Let wel bij een tajine op dat je hem nooit op vol gas zet, dat kan fout gaan.


Hier opgediend met wat opgebakken rijst (naturel) en een romaine sla. Die romaine sla is met wat olijfolie, azijn en stemgember aangemaakt:
https://tweakers.net/ext/f/PUM1XA9MVP6rygN7p8RW235O/medium.jpg


Ik zou hier zelf een goed glas redelijk droge Riesling bij schenken.

Zelf koken: сало (Salo)

Door Boudewijn op dinsdag 29 januari 2019 13:37 - Reacties (14)
Categorie: Koken en keuken, Views: 2.350

Tijd om eens wat recepten neer te zetten met wat foto's erbij.
Noot: ik heb niet altijd zin om mijn DSLR te pakken, dus soms zijn het gewoon crappy telefoonplaatjes. Dat is dan niet anders ;).


Binnenkort heb ik weer een diner met mijn eetclub en het thema is dit keer "Oost-Europa". Dat is leuk want in Soviet Russia wodka cures everything ;) . Ook in niet-Soviet Russia is mijn ervaring O-) .
Ondanks dat we vaak meer dan genoeg vlees/vis/zeevruchten eten bij deze eetclub (en ik de laatste tijd dus uit mijn comfortzone kook ;) ) heb ik besloten toch een vleesgerechtje te maken: Salo.

Wel, wat is dat nu? Volgens mijn Oekraiens kookboek is het "Oekraiense narcotica". Anderen zeggen dat het het enige is dat bij een kater helpt, als het koud is en je buiten moet jagen, of gewoon omdat je te lang leeft. Het is immers rauw varkensspek, met een berg zout. Consumptie bij voorkeur met voldoende горилке (Garilke, Oekraiense naam voor vodka).
https://en.wikipedia.org/wiki/Salo_(food)
Ter inspiratie, salo (met vooral spekvet in plaats van vlees):
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Salo_with_pepper_closeup.jpg/512px-Salo_with_pepper_closeup.jpg
Dat ziet er toch verrukkelijk uit he? :>
Als je wat meer vlees in je spek hebt krijg je zoiets:
https://i1.wp.com/www.gastrosenses.com/wp-content/uploads/2015/04/cured-pork-fat.jpg?w=962&quality=100&strip=all&ssl=1

Ik heb mijn eigen stijl gemaakt, met een mooi stukje spek van de slager.
https://tweakers.net/ext/f/aN5d2LLQf1ftnXHXwIlQWirp/full.jpg
Dat is echt lekkerder dan van de supermarkt. Zoals je ziet is mijn spek mooi gelaagd. In Oekraine heb ik het gegeten met alleen spekvet, dat is wat minder de Nederlandse smaak. Maar best wel heel lekker als het koud is ;)


Ingredienten:
  • 500 gr goed buikspek
  • 250gr zout
  • 5x teentjes knoflook, in plakjes
  • 5x piment, gevijzeld
  • 5x jeneverbes, gevijzeld
  • 5x Laurierblad, heel
  • 2x Gedroogde rode pepers, gevijzeld
  • 15x Zwarte peperkorrel, gevijzeld
Overzichtje (minus de knoflook):
https://tweakers.net/ext/f/ooD4DQmQZx69AFiMvOvqdZKd/full.jpg


Stappen:
  • 1: Kerf het spek in zodat de kruiden er straks goed in kunnen trekken.
    https://tweakers.net/ext/f/wadYnWaMyiQ7vfyQ9gruBI4K/full.jpg
  • 2: Weeg de ingredienten af en kneus/vijzel alle kruiden. Dit laatste mag redelijk grof.
    https://tweakers.net/ext/f/4SyAYprYc8rqGNxiaOTR2CpX/full.jpg
  • 3: Verdeel de kruiden over het vlees (beide kanten, en zijkanten).
    https://tweakers.net/ext/f/Xjl8fRwy3QbdMPExgUC1a5JU/full.jpg
  • 4: Leg alles royaal in het zout. Het zout gaat het vocht aan het vlees onttrekken en conserveert.
  • 5: Ik heb de knoflook op het zout gelegd, zodat die smaak goed verdeeld wordt.
  • 6: Wikkel alles in huishoudfolie, of zoals ik: vacumeer het. Labelen en minstens 3 dagen in de ijskast
    https://tweakers.net/ext/f/Ycmlm73UK4swCkPmhXZI2gbp/full.jpg
    Edit: ik zie nu pas de spelvaudt in mijn label. Volgende keer beter.
Hoe op te dienen? Koelen (of bevriezen) zodat je mooi dunne plakjes kunt snijden. Spoel het zout eraf voor je het opeet, anders heb je een nog grotere kans op een hartaanval :D.
Daarna los opeten, met vodka. Of op een stukje roggebrood, met bijvoorbeeld mosterd, knoflook en vodka.

Op deze manier bereide salo blijft een maand goed. Je kunt het ook vantevoren koken of roken. Daar heb ik (nog) geen ervaring mee.