Zelf koken: Van hele gans tot steak

Door Boudewijn op maandag 27 mei 2019 17:30 - Reacties (10)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.629

Tijd voor maar weer eens een receptje:

Van hele nijlgans tot ganzensteakje
Een van mijn medejagers heeft laatst een nijlgans geschoten en aan mij gedoneerd (ik schiet daar voornamelijk kraaien en ondanks dat ik best ruimdenkend ben zijn die dingen gewoon niet consumabel).
Dit dier is in het kader van schadebestrijding geschoten en het is zonde om er niets mee te doen. Het is namelijk echt mooi vlees en heel veel meer biologisch/'scharrel' dan dit kun je het niet hebben :Y) . De poten zijn mooi voor een wildstoofpot, maar waren in dit geval te weinig en ook redelijk vol met hagel. Die heb ik dit keer laten schieten ( ;) ).

Stukje context: De nijlgans is een aggressieve exoot die sinds de jaren 70 in Nederland woont. Het is eigenlijk een heel grote eend van 1.5 a 2 kilogram. Je vindt ze zowel in de polder als in parken in de stad (en eigenlijk overal). De wetgever heeft bepaald dat dit dier jaarrond bestreden mag worden in Zuid-Holland.
Je ziet aan de vlek rond het oog en borstvlek of je een jong of oud exemplaar voor je neus hebt, zijn die er niet dan is het een jonge. Jonge ganzen hebben borstjes die je gewoon direct kunt grillen en eten; oude ganzen zijn een stuk taaier. Zowel in Zuid-holland-zuid (alblasserwaard) en rond Schiphol worden vrij forse aantallen van deze dieren bestreden om met name economische schade te voorkomen.

Zo'n ganzenborst is echt werkvlees, heeft veel activiteit gezien (want ze 'bedienen' de vleugels) en daardoor heel smaakrijk (vergelijk een vanglap/bavette eens met een biefstuk en je snapt het verschil). Gevolg van werkvlees is wel dat het een stuk taaier is als het vers uit het dier komt. Je moet hier dus wat mee doen.
Mijn plan was 3 uur sous vide garen op 58C. Voor de lezer: ik vond het net aan, en zou volgende keer 5 uur aanbevelen. De temperatuur was prima. Om de wildsmaak goed te houden heb ik er wat rozemarijn, tijm en peper/zout bij gedaan. Verder niets.


Goed, we hebben wat voorbereiding gedaan.
https://tweakers.net/ext/f/MtAQQQrESDs6hQtnpI98tt7S/medium.jpg
Ik werk graag met RVS bakken om de delen van de gans en het slachtafval in kwijt te kunnen. Voor het fijne merk gebruik ik een schilmesje. Ik gebruik niet mijn beste messen omdat ik met een global wat meer durf te wrikken en het ook iets minder erg vind om een bot mee te pakken.
Linksboven zien we een giga magneet, die gebruik ik om te checken of er nog hagelkorrels in mijn product zitten. Je trekt met de magneet de hagel er niet uit, maar je voelt het product wel naar de magneet toe trekken als er nog wat in zit. Hagel blijft een risico, dus meld dat aub wel aan eventuele gasten.
Nou ja, dat is hem dus. Mooi dier, ik heb even gekeken of ik aan de buitenkant gekke dingen kon constateren. Dat was niet zo.
https://tweakers.net/ext/f/aWtwBgLGFKTZ0YbzOJv36aVh/medium.jpg
Gezien ik alleen de borst ging gebruiken heb ik alleen de borst geplukt. Dit is best zwaar werk, je neemt een paar veren tussen duim en wijsvinger en trekt. Herhaal zolang er veren zijn ;) . Hier ben je best even mee bezig, maar je hoeft de haren en veeraanhechtingen niet weg te branden ofzo. Het vel van de gans gebruiken we dit keer niet. Als je klaar bent krijg je zoiets:
https://tweakers.net/ext/f/0h8JPJyfpgRxMd20KWQci33V/medium.jpg

Je gaat tussen twee vingers voelen waar het borstbeen zicht bevindt (denk aan het menselijk borstbeen). Daar rechtboven zit geen borst maar schuin omhoog lopen de randen. Probeer dat echt te voelen en snijd daar dan voorzichtig onder de huid door. Je wil de borst zo min mogelijk beschadigen!
https://tweakers.net/ext/f/FbonxVDRzOxRdPwOnYcx1Iia/medium.jpg
Als je dit goed doet kun je met wat kracht de huid van de borsten aftrekken, eventueel geholpen door de achterkant van het mes. Dit ging echt heel gemakkelijk.
Dat ziet er dan ongeveer zo uit:
https://tweakers.net/ext/f/YT4usHtAHQiNTB7xDhG5fVOJ/medium.jpg
Je ziet ook 1 inslagplek van een stuk hagel, dit bleek later de enige te zijn. Altijd goed om dit even te houden. Ook zien we hier wederom geen gekke dingen (Zoals eerdere bloedingen of zweren) aan het vlees.

Toen ik de magneet aan de zijkant van het vlees hield kwam het kogeltje er al uit zetten...
https://tweakers.net/ext/f/oG7qsjmbu45jPjMfKPDhHMo6/medium.jpg Het vlies rond het vlees hield het kogeltje tegen, maar het verwijderen was makkelijk. De magneet heeft verder geen kogeltjes gevonden.
https://tweakers.net/ext/f/pkKUS0vuAnOeQZdM3GbdNMxZ/medium.jpg

Het is nu de bedoeling een klein mes (ik gebruik mijn schilmes) tussen borstbeen/ribben en borst te plaatsen. Je hoeft niet heel veel te snijden maar op sommige plekken wel een beetje. Als je dit met beleid doet krijg je de borsten redelijk heel van het been af en houd je dit over:
https://tweakers.net/ext/f/AcvvZAbiOw7IQ0SLhOBk6xY3/medium.jpg
Ik heb bewust geen incisie gemaakt in de borst- of buikholte. De eerst vanwege bloed en de tweede vanwege mogelijke uitwerpselen. Controleer dit bij een hagelschot uiteraard ook altijd. Vlees waar uitwerpselen op gezeten hebben moet je wegsnijden.
offtopic:
Zeker bij een haas stinkt het echt enorm als je de buikholte opent.



Hierna moet je het vlees ontvliezen. Vliezen smoren weg bij een stoofpot, maar bi jeen steak zijn ze niet lekker. Hier heb ik de buitenste vliezen verwijderd maar delen van het zilvervlies (het binnenste exemplaar) kreeg ik niet weg zonder de borst te beschadigen. Daarom dit compromis, alsnog niet slecht wmb :)

https://tweakers.net/ext/f/LX4NW40qNWoZso15rRZrnIyh/medium.jpg


Ik heb de beide steaks van een beetje peper en zout voorzien en de kruiden, en daarna per stuk gevacuumeerd:
https://tweakers.net/ext/f/UcOxfYdQReHn88vmVO6JW1Rs/medium.jpg
Hierna heeft de gans een week de tijd gehad om in de groentela van mijn ijskast te besterven. Dit is belangrijk voor de smaak en structuur van het vlees. Na 3 uur (volgende keer dus 5 uur) 58C, heb ik wat ghee in een plaatstalen pan opgewarmd, en de gans er even in afgebakken.
https://tweakers.net/ext/f/X2CCcDQFVxol1Yx7aSXkMSYO/medium.jpg


Ganzenvet was ook een goede optie geweest, maar op locatie niet voorhanden. Het eindresultaat, bon appetit:
https://tweakers.net/ext/f/LuUedK1OUZTFEQDuKsN2CbiO/medium.jpg