Zelf koken: Sous vide asperges

Door Boudewijn op zondag 17 maart 2019 11:50 - Reacties (13)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.913

Asperges, het witte goud! Gezien ze afgelopen week weer in de winkel lagen moesten ze mee. Bij de kassa was het even slikken, soit.
Wat ik wel belangrijk vind is dat ik een Nederlands product koop, en niet materiaal dat uit Egypte/Israel/Zuid-Amerika is overgevlogen. Dat is op zich ook niet erg, maar niet als het product in kwestie ook gewoon prima in een lokale versie te koop is later dit jaar.

Mensen vinden asperges lastig te bereiden: je moet ze goed schillen en daarna precies goed garen. Te rauwe asperges zijn niet lekker, papasperges evenmin. Dat eerste kan ik niet voor je vergemakkelijken, maar voor dat tweede is de sous-vide techniek echt een prachtige oplossing.

Wat hebben we nodig?
[list]
• Asperges
• Klont boter
• Sous vide apparaat
• Ziploc-zakje of vacumeerapparaat
• Bij voorkeur saffraan
• Een beetje peper en zout (als je ongezouten boter gebruikt)



Wat te doen?
  • Begin met je waterbad, stel deze in op 86 graden. Dat is vrij warm, je apparaat zal dan ook substantieel meer tijd nodig hebben dan bij een badje van 55 graden. Stel de timer, als je die hebt, in op 45 minuten. Ik gebruik kleine pingpongballen als isolater, dat scheelt echt fors bij dit soort bereidingen.
    https://tweakers.net/ext/f/kP8KkTeeV3sA74uSrzG3lGIc/medium.jpg
  • Schil ondertussen de asperges
  • Doe de asperges met een klont boter in de zak, en voeg eventueel saffraan toe. Je smoort de asperges eigenlijk in de boter.
    https://tweakers.net/ext/f/xcfuAQ28io4a2siTFAYoXA43/medium.jpg
  • Stop de vacuumzak/ziploc in het waterbad waarbij het van belang is dat de hele zak onder water staat. Zo dus:
    https://tweakers.net/ext/f/5VMOFErYVwGUejfJtLGorBv2/medium.jpg
Enorm simpel en een mooi voorbeeld van waar sous-vide techniek je gerecht meer foolproof maakt.
Bij dit gerecht maak ik vaak een sous-vide hollandaise saus uit de siphon, ik zal het recept daarvan binnenkort ook posten. Gezien ik al een pond asperges had en een fijne klont boter vond ik het wel prima zo ;).

Zelf koken: Vanille vla

Door Boudewijn op maandag 4 maart 2019 17:00 - Reacties (16)
Categorie: Koken en keuken, Views: 3.834

Zoals in het kooktopic op het forum aangekondigd mijn versie van vanillevla.
Vla is een doodsimpel gerecht wat je heel makkelijk kunt maken, maar bijna iedereen koopt het uit een pak. Minder lekker, vage ingredienten en wellicht zelfs duurder.

Daarom dus dit keer een makkelijk recept.
Vla is technisch gezien een melk/room die je bindt met eigeel en maizena. Hier kun je smaken aan toevoegen zoals vanille. Het is niet moeilijk, maar je moet 2 dingen goed in de gaten houden.
Laat de melk niet overkoken, dit geeft rommel. En, je moet opletten dat je geen klontjes krijgt in je resultaat. Dat is niet zo lekker.

Ingredienten
Goed wat hebben we nodig?

Voor iets meer dan 1 liter. Bereidingstijd, 30 minuten.
  • 1 liter melk. Bij voorkeur volle melk, als je echt los wil gaan is slagroom ook een optie. Of een mengsel van melk en room.
  • 2 vanillestokjes, of een andere smaakstof
  • 60 gr suiker
  • 40 gr maizena
  • 4x eigeel
  • klein beetje zout
Ik gebruik hier alleen vanille, maar bijvoorbeeld saffraan is ook heel erg lekker. Voel je vrij te experimenteren :).


Stappenplan:

• Weeg alles af, scheid de eieren en doe de melk in de pan. Houd een klein beetje melk (100ml) achter de hand.
https://tweakers.net/ext/f/JQpzmdaO9LyDqFGl1htJi96T/medium.jpg
We zien melk, eigeel, maizena en suiker. Bij de suiker zit al een beetje zout.

• Schraap de vanille uit de stokjes en breng deze met de melk (dus die 900ml) aan de kook. Ik kook de stokjes ook mee, deze vis ik er later uit.
https://tweakers.net/ext/f/zVhDzeoMpAnqjrWG343KEvWH/medium.jpg
Laat dit een minuut of 10 koken, zorg dat het niet aanbrandt.

• Meng ondertussen de suiker/zout, het ei en de maizena door elkaar. Voeg hier een paar eetlepels van de hete melk aan toe en roer goed. Als je niet goed roert heb je vanille scrambled eggs ;). Roer hierna de achtergehouden melk erdoor:
https://tweakers.net/ext/f/bj6gEMvNhCXpqmVHBz31Am9d/medium.jpg


• Voeg nu terwijl je goed roert het maizena mengsel aan de hete melk toe. Draai het gas wat hoger en blijf 1 of 2 minuten echt goed roeren! Je merkt dat het eigeel en de maizena nu de melk binden en je vla snel dikker wordt. Had ik al gezegd dat je goed moet roeren? ;)
https://tweakers.net/ext/f/8Tl4MKUUxPdjaVjNUMUjxvJ7/medium.jpg
• Schenk de vla over in een schone kom en laat hem eventueel afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt hij vaak nog wat dikker. Je kunt dit compenseren door er room of melk doorheen te roeren.

Bon appétit!