Zelf koken: Sous vide asperges

Door Boudewijn op zondag 17 maart 2019 11:50 - Reacties (13)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.957

Asperges, het witte goud! Gezien ze afgelopen week weer in de winkel lagen moesten ze mee. Bij de kassa was het even slikken, soit.
Wat ik wel belangrijk vind is dat ik een Nederlands product koop, en niet materiaal dat uit Egypte/Israel/Zuid-Amerika is overgevlogen. Dat is op zich ook niet erg, maar niet als het product in kwestie ook gewoon prima in een lokale versie te koop is later dit jaar.

Mensen vinden asperges lastig te bereiden: je moet ze goed schillen en daarna precies goed garen. Te rauwe asperges zijn niet lekker, papasperges evenmin. Dat eerste kan ik niet voor je vergemakkelijken, maar voor dat tweede is de sous-vide techniek echt een prachtige oplossing.

Wat hebben we nodig?
[list]
• Asperges
• Klont boter
• Sous vide apparaat
• Ziploc-zakje of vacumeerapparaat
• Bij voorkeur saffraan
• Een beetje peper en zout (als je ongezouten boter gebruikt)



Wat te doen?
  • Begin met je waterbad, stel deze in op 86 graden. Dat is vrij warm, je apparaat zal dan ook substantieel meer tijd nodig hebben dan bij een badje van 55 graden. Stel de timer, als je die hebt, in op 45 minuten. Ik gebruik kleine pingpongballen als isolater, dat scheelt echt fors bij dit soort bereidingen.
    https://tweakers.net/ext/f/kP8KkTeeV3sA74uSrzG3lGIc/medium.jpg
  • Schil ondertussen de asperges
  • Doe de asperges met een klont boter in de zak, en voeg eventueel saffraan toe. Je smoort de asperges eigenlijk in de boter.
    https://tweakers.net/ext/f/xcfuAQ28io4a2siTFAYoXA43/medium.jpg
  • Stop de vacuumzak/ziploc in het waterbad waarbij het van belang is dat de hele zak onder water staat. Zo dus:
    https://tweakers.net/ext/f/5VMOFErYVwGUejfJtLGorBv2/medium.jpg
Enorm simpel en een mooi voorbeeld van waar sous-vide techniek je gerecht meer foolproof maakt.
Bij dit gerecht maak ik vaak een sous-vide hollandaise saus uit de siphon, ik zal het recept daarvan binnenkort ook posten. Gezien ik al een pond asperges had en een fijne klont boter vond ik het wel prima zo ;).

Volgende: Zelf koken: Van hele gans tot steak 27-05 Zelf koken: Van hele gans tot steak
Volgende: Zelf koken: Vanille vla 04-03 Zelf koken: Vanille vla

Reacties


Door Tweakers user Kraz, zondag 17 maart 2019 17:14

Tof gedaan, maar ik mis nu wel het eindresultaat! ;)

Ik zie dat Anova inmiddels 2 modellen/typen heeft. Zit hier nog veel verschil in dat je weet? (behalve de Wifi die mist op de kleinere)

En die 'pingpongballen'. Waar heb je die vandaan als ik vragen mag?
Op de website van Anova staat inmiddels ook al een speciale deksel waar je m in kunt hangen. Zal ook schelen met warmteverlies denk ik.

Door Tweakers user Boudewijn, zondag 17 maart 2019 21:16

Kraz schreef op zondag 17 maart 2019 @ 17:14:
Tof gedaan, maar ik mis nu wel het eindresultaat! ;)
Nou dat was prima maar met foto's maken en dergelijke had ik eigenlijk net genoeg tijd om het snel op te eten.
Ik zie dat Anova inmiddels 2 modellen/typen heeft. Zit hier nog veel verschil in dat je weet? (behalve de Wifi die mist op de kleinere)
De grote heeft iets meer vermogen. Ik heb zelf 2 Wifi-versies en die zou ik altijd nemen. Het is fijn je warmwaterbad op afstand aan te kunnen zetten, bijvoorbeeld een half uur voor je thuiskomt.
En die 'pingpongballen'. Waar heb je die vandaan als ik vragen mag?
Aliexpress :).
Deze units: https://nl.aliexpress.com...042311.0.0.27424c4djRCcmo

ZIjn in het westen ook te koop, maar wel stuk duurder.
Op de website van Anova staat inmiddels ook al een speciale deksel waar je m in kunt hangen. Zal ook schelen met warmteverlies denk ik.
Zeker, maar ik vind de flexibiliteit van de balletjes erg fijn.

[Reactie gewijzigd op zondag 17 maart 2019 22:28]


Door Tweakers user Calamor, maandag 18 maart 2019 08:48

Ziet er lekker uit! Heb het nog nooit gegeten met saffraan. Misschien eens proberen.
Wij hebben ze laatst gestoomd. En dat is ook erg lekker en wij vonden zelfs de smaak beter en sterker dan in water gekookt met de schillen. We hebben de schillen niet in het water gedaan voor de stoom.

Door Tweakers user SeenD, maandag 18 maart 2019 09:46

Nice, ik zit weleens te denken om een sous vide te kopen, maar ik eet bijna geen vlees, en voor mn gevoel is t vooral handig voor vleeseters. Ik heb 't idee dat het voor flexitariërs minder nuttig is.

En ik vroeg me ook altijd af waarom mensen dat niet meer in geïsoleerde bakken doen, een dikke gietijzeren pan of een dikke geëmailleerde pan ofzo. Of die plastic bak in een piepschuimcontainer zetten.

Verder asperges <3
:)

Door Tweakers user Fly-guy, maandag 18 maart 2019 09:50

SeenD schreef op maandag 18 maart 2019 @ 09:46:
Nice, ik zit weleens te denken om een sous vide te kopen, maar ik eet bijna geen vlees, en voor mn gevoel is t vooral handig voor vleeseters. Ik heb 't idee dat het voor flexitariërs minder nuttig is.

En ik vroeg me ook altijd af waarom mensen dat niet meer in geïsoleerde bakken doen, een dikke gietijzeren pan of een dikke geëmailleerde pan ofzo. Of die plastic bak in een piepschuimcontainer zetten.

Verder asperges <3
:)
zat redenen om een sous vide apparaat te kopen, ook zonder vlees te eten. Groente werkt prima (wortels zijn goddelijk), vis profiteert enorm van de precieze techniek en met wat creativiteit kunnen desserts ook prima (cheesecake creme brulee).

Door Tweakers user Boudewijn, maandag 18 maart 2019 09:52

Calamor schreef op maandag 18 maart 2019 @ 08:48:
Ziet er lekker uit! Heb het nog nooit gegeten met saffraan. Misschien eens proberen.
Wij hebben ze laatst gestoomd. En dat is ook erg lekker en wij vonden zelfs de smaak beter en sterker dan in water gekookt met de schillen. We hebben de schillen niet in het water gedaan voor de stoom.
Ja je gooit gewoon veel smaak niet weg via het water, dat scheelt. Zeker met deze vroege asperges waar toch iets minder smaak aan zit ;)
SeenD schreef op maandag 18 maart 2019 @ 09:46:
Nice, ik zit weleens te denken om een sous vide te kopen, maar ik eet bijna geen vlees, en voor mn gevoel is t vooral handig voor vleeseters. Ik heb 't idee dat het voor flexitariërs minder nuttig is.
Ja daar heb je wel een punt, veel recepten gaan over vlees. Maar asperges, stoofpeertjes, eieren en sauzen zijn echt prachtig uit de sous vide.
En ik vroeg me ook altijd af waarom mensen dat niet meer in geïsoleerde bakken doen, een dikke gietijzeren pan of een dikke geëmailleerde pan ofzo. Of die plastic bak in een piepschuimcontainer zetten.
Ik doe zeker die heel warme gerechten (80+ C is warm voor sous vide) in een bak en niet een pan. Ik heb wel eens overwogen deze gastronormbak in een andere bak te zetten en er pur tussen te spuiten. Nadeel is dat je dan een vrij grote onhandelbare bak eromheen hebt, en daar heb ik weinig ruimte voor helaas.

[Reactie gewijzigd op maandag 18 maart 2019 09:57]


Door Tweakers user DaneV, maandag 18 maart 2019 16:12

Ik begrijp het nut van die pingpongballen en/of het isoleren van de waterbak niet helemaal ?
Het hele idee achter zo`n circulator is toch dat het je water naar dezelfde temperatuur verwarmt ? Als het dus wat afkoelt, dan compenseert die circulator dat toch meteen ?

Ik kan me alleen bedenken dat het iets doet tegen de verdamping ? Maar dan kun je toch net zo goed wat vershoudfolie gebruiken ?

Ik kook regelmatig sous vide (restaurantkeuken) en heb het ook in meerdere keukens voorbij zien komen, maar die ballen zie ik alleen bij particulieren.


Door Tweakers user Boudewijn, maandag 18 maart 2019 17:16

DaneV schreef op maandag 18 maart 2019 @ 16:12:
Ik begrijp het nut van die pingpongballen en/of het isoleren van de waterbak niet helemaal ?
Het hele idee achter zo`n circulator is toch dat het je water naar dezelfde temperatuur verwarmt ? Als het dus wat afkoelt, dan compenseert die circulator dat toch meteen ?
Klopt, alleen Anova heeft best wat tijd nodig om zo'n bak water (het is een 10L bak, laten we zeggen 6 liter) op die temperatuur te krijgen. Als hij minder hoeft te compenseren gaat dat sneller. Die Anova is 'maar' 800W. Koken gaat ook sneller met het deksel op de pan.
Ik kan me alleen bedenken dat het iets doet tegen de verdamping ? Maar dan kun je toch net zo goed wat vershoudfolie gebruiken ?
Dat kan ook maar is meer geknoei.

Door Tweakers user BLN, maandag 18 maart 2019 23:53

Wat heel goed en goedkoop werkt is een koelbox. Voor 2 tientjes heb je een 25 liter model. Zaag daar een gat in voor de Anova en hij verbruikt bijna geen stroom meer. Je water blijft nog stabieler op temperatuur. In een gastro bak, zeker een grotere, kan de “koude “ kant rustig een paar graden koeler zijn. Het is ook veel makkelijker dan met pingpongballen scheppen. Tot slot, ik vul de bak altijd met heet water tot die op tenperatuur is, eventueel met behulp van de waterkoker. De sous vide opstelling is dan altijd binnen 5 minuten klaar.

Door Tweakers user Boudewijn, dinsdag 19 maart 2019 00:10

BLN schreef op maandag 18 maart 2019 @ 23:53:
Wat heel goed en goedkoop werkt is een koelbox. Voor 2 tientjes heb je een 25 liter model. Zaag daar een gat in voor de Anova en hij verbruikt bijna geen stroom meer. Je water blijft nog stabieler op temperatuur. In een gastro bak, zeker een grotere, kan de “koude “ kant rustig een paar graden koeler zijn. Het is ook veel makkelijker dan met pingpongballen scheppen. Tot slot, ik vul de bak altijd met heet water tot die op tenperatuur is, eventueel met behulp van de waterkoker. De sous vide opstelling is dan altijd binnen 5 minuten klaar.
Dat werkt ook prima ja :)

Door Tweakers user Xiphalon, donderdag 21 maart 2019 14:06

Fly-guy schreef op maandag 18 maart 2019 @ 09:50:
[...]
zat redenen om een sous vide apparaat te kopen, ook zonder vlees te eten. Groente werkt prima (wortels zijn goddelijk), vis profiteert enorm van de precieze techniek en met wat creativiteit kunnen desserts ook prima (cheesecake creme brulee).
Chocolade tempereren :9

Door Tweakers user Boudewijn, donderdag 21 maart 2019 15:10

Dat is ook wel een toffe use-case voor het gebruik van een sous-vide apparaat ja.

Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn. Via deze link kun je inloggen als je al geregistreerd bent. Indien je nog geen account hebt kun je er hier één aanmaken.