Zelf koken: сало (Salo)

Door Boudewijn op dinsdag 29 januari 2019 13:37 - Reacties (14)
Categorie: Koken en keuken, Views: 2.350

Tijd om eens wat recepten neer te zetten met wat foto's erbij.
Noot: ik heb niet altijd zin om mijn DSLR te pakken, dus soms zijn het gewoon crappy telefoonplaatjes. Dat is dan niet anders ;).


Binnenkort heb ik weer een diner met mijn eetclub en het thema is dit keer "Oost-Europa". Dat is leuk want in Soviet Russia wodka cures everything ;) . Ook in niet-Soviet Russia is mijn ervaring O-) .
Ondanks dat we vaak meer dan genoeg vlees/vis/zeevruchten eten bij deze eetclub (en ik de laatste tijd dus uit mijn comfortzone kook ;) ) heb ik besloten toch een vleesgerechtje te maken: Salo.

Wel, wat is dat nu? Volgens mijn Oekraiens kookboek is het "Oekraiense narcotica". Anderen zeggen dat het het enige is dat bij een kater helpt, als het koud is en je buiten moet jagen, of gewoon omdat je te lang leeft. Het is immers rauw varkensspek, met een berg zout. Consumptie bij voorkeur met voldoende горилке (Garilke, Oekraiense naam voor vodka).
https://en.wikipedia.org/wiki/Salo_(food)
Ter inspiratie, salo (met vooral spekvet in plaats van vlees):
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Salo_with_pepper_closeup.jpg/512px-Salo_with_pepper_closeup.jpg
Dat ziet er toch verrukkelijk uit he? :>
Als je wat meer vlees in je spek hebt krijg je zoiets:
https://i1.wp.com/www.gastrosenses.com/wp-content/uploads/2015/04/cured-pork-fat.jpg?w=962&quality=100&strip=all&ssl=1

Ik heb mijn eigen stijl gemaakt, met een mooi stukje spek van de slager.
https://tweakers.net/ext/f/aN5d2LLQf1ftnXHXwIlQWirp/full.jpg
Dat is echt lekkerder dan van de supermarkt. Zoals je ziet is mijn spek mooi gelaagd. In Oekraine heb ik het gegeten met alleen spekvet, dat is wat minder de Nederlandse smaak. Maar best wel heel lekker als het koud is ;)


Ingredienten:
  • 500 gr goed buikspek
  • 250gr zout
  • 5x teentjes knoflook, in plakjes
  • 5x piment, gevijzeld
  • 5x jeneverbes, gevijzeld
  • 5x Laurierblad, heel
  • 2x Gedroogde rode pepers, gevijzeld
  • 15x Zwarte peperkorrel, gevijzeld
Overzichtje (minus de knoflook):
https://tweakers.net/ext/f/ooD4DQmQZx69AFiMvOvqdZKd/full.jpg


Stappen:
  • 1: Kerf het spek in zodat de kruiden er straks goed in kunnen trekken.
    https://tweakers.net/ext/f/wadYnWaMyiQ7vfyQ9gruBI4K/full.jpg
  • 2: Weeg de ingredienten af en kneus/vijzel alle kruiden. Dit laatste mag redelijk grof.
    https://tweakers.net/ext/f/4SyAYprYc8rqGNxiaOTR2CpX/full.jpg
  • 3: Verdeel de kruiden over het vlees (beide kanten, en zijkanten).
    https://tweakers.net/ext/f/Xjl8fRwy3QbdMPExgUC1a5JU/full.jpg
  • 4: Leg alles royaal in het zout. Het zout gaat het vocht aan het vlees onttrekken en conserveert.
  • 5: Ik heb de knoflook op het zout gelegd, zodat die smaak goed verdeeld wordt.
  • 6: Wikkel alles in huishoudfolie, of zoals ik: vacumeer het. Labelen en minstens 3 dagen in de ijskast
    https://tweakers.net/ext/f/Ycmlm73UK4swCkPmhXZI2gbp/full.jpg
    Edit: ik zie nu pas de spelvaudt in mijn label. Volgende keer beter.
Hoe op te dienen? Koelen (of bevriezen) zodat je mooi dunne plakjes kunt snijden. Spoel het zout eraf voor je het opeet, anders heb je een nog grotere kans op een hartaanval :D.
Daarna los opeten, met vodka. Of op een stukje roggebrood, met bijvoorbeeld mosterd, knoflook en vodka.

Op deze manier bereide salo blijft een maand goed. Je kunt het ook vantevoren koken of roken. Daar heb ik (nog) geen ervaring mee.

Volgende: Zelf koken: Pompoen tajine 04-02 Zelf koken: Pompoen tajine
Volgende: Tweakers dev challenge writeup - 15 10-'15 Tweakers dev challenge writeup - 15

Reacties


Door Tweakers user Deurges, dinsdag 29 januari 2019 15:23

Leuke post :)

Dus het vlees is dan helemaal wit geworden? Hoe smaakt het? Moet je het zout erna verwijderen/afspoelen?

Door Tweakers user Boudewijn, dinsdag 29 januari 2019 15:26

Nee het spek blijft zoals je het erin legt, als je alleen maar spekvet gebruikt is en blijft de salo wit. Heb je veel vlees in je spek, dan krijg je dit soort dingen:
https://i1.wp.com/www.gas...ality=100&strip=all&ssl=1

Plaatje is niet van mij overigens.

Het zout spoel je eraf, dat zal ik even toevoegen.

[Reactie gewijzigd op dinsdag 29 januari 2019 15:26]


Door Tweakers user bvk, dinsdag 29 januari 2019 15:36

Is rauw varkensvlees niet enigszins link om zo te eten? Zout conserveert dan wel, maar de aanwezige bacteriën zal het niet doden toch?

Door Tweakers user Boudewijn, dinsdag 29 januari 2019 15:40

bvk schreef op dinsdag 29 januari 2019 @ 15:36:
Is rauw varkensvlees niet enigszins link om zo te eten? Zout conserveert dan wel, maar de aanwezige bacteriën zal het niet doden toch?
Ik vermoed dat het zout het afdoende conserveert, het zout trekt echt best wat vocht uit het vlees merkte ik in het uurtje dat ik het net liet liggen.
Het is nogal populair in Rusland/Oekraine, ook volgens dit recept. Het zal dus niet al teveel kwaad kunnen.

Ik zal er voor alle zekerheid wat vodka bij nemen ;).

Door Tweakers user Deurges, dinsdag 29 januari 2019 15:42

Boudewijn schreef op dinsdag 29 januari 2019 @ 15:26:
Nee het spek blijft zoals je het erin legt, als je alleen maar spekvet gebruikt is en blijft de salo wit. Heb je veel vlees in je spek, dan krijg je dit soort dingen:
https://i1.wp.com/www.gas...ality=100&strip=all&ssl=1

Plaatje is niet van mij overigens.

Het zout spoel je eraf, dat zal ik even toevoegen.
Ah nice! Nu snap ik het eindresultaat beter :D voeg die gewoon toe om een beter idee te krijgen..
bvk schreef op dinsdag 29 januari 2019 @ 15:36:
Is rauw varkensvlees niet enigszins link om zo te eten? Zout conserveert dan wel, maar de aanwezige bacteriën zal het niet doden toch?
Rauwe ham is ook prima te eten. En spek zeker ook. Zeeuws spek, katespek etc.

Door Tweakers user barrymossel, dinsdag 29 januari 2019 16:59

Oeh, dit lijkt me wel wat. Ga ik zeker proberen! Thanks Boudewijn!

Door Tweakers user Boudewijn, dinsdag 29 januari 2019 17:12

barrymossel schreef op dinsdag 29 januari 2019 @ 16:59:
Oeh, dit lijkt me wel wat. Ga ik zeker proberen! Thanks Boudewijn!
You're welcome :).

Door Tweakers user Chielemans, woensdag 30 januari 2019 08:24

Lekker! Ben erg benieuwd hiernaar, ga het snel een keer maken.

Nog een klein spelfoutje: 'bereidde' -> 'bereide' (bijna onderaan in je stuk).

Door Tweakers user Boudewijn, woensdag 30 januari 2019 08:51

Chielemans schreef op woensdag 30 januari 2019 @ 08:24:
Lekker! Ben erg benieuwd hiernaar, ga het snel een keer maken.

Nog een klein spelfoutje: 'bereidde' -> 'bereide' (bijna onderaan in je stuk).
Dank voor de tip, bij dezen aangepast :).

Door Tweakers user Fly-guy, woensdag 30 januari 2019 11:01

Deurges schreef op dinsdag 29 januari 2019 @ 15:42:

[...]


Rauwe ham is ook prima te eten. En spek zeker ook. Zeeuws spek, katespek etc.
Veel spek is echter, zoals Zeeuwse, wel verhit.

Probleem bij varkensvlees is/was een parasiet, welke al heel lang niet meer is aangetroffen tijdens controles (in Europa). Dat is echter wel waarom men steeds aanbeveelt varkensvlees geheel doorbakken te eten.
Salmonella is een tweede bedreiging, maar dat zal drie dagen in het zout, denk ik, niet overleven.

Door Tweakers user Boudewijn, woensdag 30 januari 2019 11:12

Fly-guy schreef op woensdag 30 januari 2019 @ 11:01:
[...]
Veel spek is echter, zoals Zeeuwse, wel verhit.

Probleem bij varkensvlees is/was een parasiet, welke al heel lang niet meer is aangetroffen tijdens controles (in Europa). Dat is echter wel waarom men steeds aanbeveelt varkensvlees geheel doorbakken te eten.
Salmonella is een tweede bedreiging, maar dat zal drie dagen in het zout, denk ik, niet overleven.
Trichinosis is inderdaad een klein maar heel naar risico.

Door Tweakers user DBND, woensdag 30 januari 2019 16:15

Memories.... Vast onderdeel van het rantsoen in de winter bij dagwandelingen op het platteland rond Moskou. Bij lunch aangevuld met roggebrood en vers gemaakte soep.

Door Tweakers user Technomania ®, woensdag 30 januari 2019 17:00

Dat ga ik eens maken.

Alleen lijkt het me wat weinig kruiden en specerijen. Je moet toch wel wat proeven?

Door Tweakers user Marzman, woensdag 30 januari 2019 20:04

Eet smakelijk, ziet er goed uit :)

Om te kunnen reageren moet je ingelogd zijn. Via deze link kun je inloggen als je al geregistreerd bent. Indien je nog geen account hebt kun je er hier één aanmaken.