Rotte pruimen eten!

Door Boudewijn op dinsdag 15 oktober 2019 22:15 - Reacties (7)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.703

Zo, even wat anders dan mijn Ottolenghi-challenge.

Vorige week heb ik een kookboek gehad van wat vrienden voor wie ik gekookt hebt, het fermentatiekookboek van Noma. (https://www.wired.com/sto...fermentation-book-review/)

Daar staan best wel dingen in die ook voor mij te gek zijn (neem rundergehakt, doe dit in een pot, verwarm die tot 60 graden Celsius, en laat hem dan 11 weken staan).
Omdat ik geen fermentatieruimte thuis heb (nope echt niet :P )ga ik wel een keer een ijskast modden met een PID en een vermogensweerstand, maar tot die tijd de wat simpeler dingen.
Dit ook omdat ik pas net begin met fermentatie, meer dan bier brouwen en kimchi maken heb ik nog niet gedaan.

Daarom nu: Lactopruimen (komt het even mooi uit dat ze bij de AH in de aanbieding zijn...). Dit zijn pruimen die je met hun eigen melkzuur laat vergisten (vandaar de term "lacto"). Dit heeft dus niets met laxerende pruimen oid te maken (wat sommige suggereren), als het tenminste lukt. Anders zouden ze vast wel ernstig laxerend kunnen zijn.

De bereiding is simpel: Doe de pruimen (gehalveerd en schoongemaakt, maar niet gewassen) met 2% van hun gewicht aan zout in een pot of vacuumzak. Ik kies voor dat laatste.
Dit laten we een tijdje lekker op kamertemperatuur rotten, en gaan we dan proeven.


Je kunt ze dan drogen en vermalen en als smaakmaker (umami!) gebruiken bij dingen, chips van maken of zelfs door custard heen doen. Interessant dus.


Stappen:
Spoel de pruimen af en haal rotte plekjes weg
Halveer de pruimen en verwijder de pit.
Weeg ze (niet met pit en al wegen, dit soort dingen komt precies!)
Voeg 2% aan zout toe en verdeel dat goed
Schik ze in een zak
Vacumeren
Laten rotten :Y)

En de foto's:
https://tweakers.net/ext/f/HdDT2viD3PE68uQqSm0UbMDA/medium.jpg
https://tweakers.net/ext/f/o9JsfV3H46Agts7jbsR119xN/medium.jpg
https://tweakers.net/ext/f/f7LBvMf40Y69hTiflktjkzqX/medium.jpg
https://tweakers.net/ext/f/rXQUvhpG9CGljZpWGIqWsFc5/medium.jpg


Over een paar dagen post ik een update ;). Als je over 2 weken niets meer van me hoort zijn ze me fataal geworden ;).

Een domme weddenschap: Update1

Door Boudewijn op vrijdag 19 juli 2019 13:37 - Reacties (4)
Categorie: Koken en keuken, Views: 3.613

Ik heb hier Boudewijns blog: Een domme weddenschap beloofd ongeveer wekelijks een update te posten.

Bij dezen dan maar de eerste... ik moet echt heel veel bakken de komende tijd. Heb dus nu maar vrienden gevraagd om mijn taart te gaan eten gezien ik zelf geen zoetekauw ben en ook wat af wil vallen. Uiteraard zal ik een stukje meepikken maar ik moet of veel bij vrienden parkeren of kleinere porties maken (wat ik bij bakken weer tricky vind ivm gaartijden en dergelijke).

Wat hebben we afgelopen week allemaal voor moois gemaakt? De plaatjes vallen wat tegen; ik heb alles thuis bereid maar ben ad hoc naar mijn vriendin gegaan. Van het vacumeren van warme spullen, ze in het OV meeslepen en elders reanimeren gaan dingen er niet per se beter uit zien. Wellicht doe ik een keer een remake voor de foto. De smaak was prima, net als de versie voor ik hem inpakte.

Omwille van copyrights link ik naar de recepten die ik op internet vind, ik host ze zelf niet.

Komkommer-maanzaadsalade

https://www.bbcgoodfood.c...mber-and-poppy-seed-salad
Zonder de koriander. Daar word ik nml ziek van.
komkommer-salade
Eigenlijk heel simpel en prima lekker. Pak wel kleine komkommers in plaats van die waterbommen.
Vage midden-oosten kramen op de markt zijn prima, 6 van die 20cm komkommers voor een piek ofzo.
Prima de bima, het zoetje is wat raar maar eigenlijk echt wel lekker.

In oregano gemarineerde gegrillde aubergines

https://kitcheninthesand....ants-with-tahini-and.html

Aubergines grillen (dat is wel een thema bij Ottolenghi) en daarna besmeren met een oregano-peper-olijfolie-mengsel. Afmaken met een heel verslavend goedje: Tahin. De tahinsaus zo is lekker, maar Ottolenghi's "groene tahin" is nog veel lekkerder erop.
Dit is een mix van tahin met citroensap en peterselie.

Omdat het echt laat was helaas alleen een foto met de saus er al overheen. Zonder zagen ze eruit zoals in het recept hierboven:
aubergine-marinade-oregano
offtopic:
En ja ik moet een keer bij bvk in de leer voor opmaak.

Ricotta-gnocchi met aubergine in salie-boter

https://hillieskeuken.com/ricottagnocchi-met-aubergine/

Laten we vooropstellen dat ik de basisschool niet heb afgemaakt en dus maar een soort queneles heb gedraaid tussen lepels omdat ik niet goed ben in kleien.

De ricotta een dag laten opstijven helpt voor mijn gevoel echt. Ik heb ze per 2 gekookt en zodra ze kwamen drijven met een frituurschuimspaan uit de pan gevist. Echt heel erg lekker, wel een tikje machtig maar dat is niet gek met kaas, pijnboompitten en ricotta.

Even over de foto's: ik ben dus niet goed in dit soort dingen en wil dit binnenkort opnieuw doen. Voor de foto. Koken lukt wel, dit soort dingen vind ik lastig. Ondanks de looks wil ik echt een lans breken voor die gnocchi: als je de ijskasttijd accepteert zijn ze eigenlijk best laagdrempelig.
Ricotta gnocchi
Ricotta gnocchi

Ossenstaart-pompoen stoof

https://www.thespicedlife...ise-orange-and-gremolata/

Eigenlijk een best wel winterse stoof, maar het was vorige week ook geen top weer.
Denk qua smaak aan ossenstaart, kaneel, steranijs en pompoen. En veel rode wijn. Eerst het vlees aanbakken in de pan, dan kook je de groenten met een berg wijn in tot een mooie reductie:
ossenstaart-pompoen
(dit is een 6.7 liter pan... best een redelijk apparaat)
Voor het vlees erbij ging zag het er zo uit:
ossenstaart-pompoen


Let op: in het NL kookboek staat iets over dat je de pan af kunt dekken met alu-folie, in de engelse vertaling:
Add the tomatoes, herb bundle, orange zest and bay leaves. Bring to a boil. Place the oxtail (or short rib or chuck, etc) pieces on top and cover with a large piece of parchment paper placed directly on the oxtail. Place a heavy, tight fitting lid onto the pot and place in the oven.
Hmm dat is toch wel anders. Mijn versie is redelijk droog geworden, maar wel nog goed te eten.

Dit was het eindresultaat, opgediend met saffraancouscous en bovenstaande gerechten:
https://tweakers.net/ext/f/MXwAohWvPd8MMDIDuM7EXfgP/medium.jpg

Eenpersoonspruimenclafoutis (3x woordwaarde :*) )

https://whereismyspoon.co/plum-clafoutis/

Een clafoutis; Franse taart. Super simpel en wel tof om hem in losse ramequins te bereiden. Als je in je eentje bent heb je niet zoveel aan een hele taart. Qua calorieen valt het wel mee (12gr suiker, 12gr bloem, 25ml room, half ei) en je kunt er al je oude vruchten in knallen. In mijn geval moest ik wat met de pruimen die ik op de haagsche markt voor weinig (denk er even de haagsch-arabische uitspraak bij) gescoord heb.

Ze mogen iets langer in mijn oven, maar dat kan ook wel door mijn oven komen.

pruimenclafoutis
Ze zien er uiteraard beter uit met poedersuiker. Omdat dit een nog een tikje vochtige taart is (je gooit er verse vruchten op) doe ik de poedersuiker er vlak voor opdienen op. Uiteraard met een zeefje. Ik was hiermee bij vrienden met een 3-jarige. Die kreeg ook het zeefje, in plaats van te schudden draaide hij gewoon het zeefje om. Dat kan uiteraard ook :P


pruimenclafoutis


Verder nog gekookt:
- Een eigen broodje. Gewoon omdat het kan.https://gathering.tweakers.net/forum/list_message/59452836#59452836
- Een paar curries:
https://gathering.tweaker...message/59441934#59441934
en
https://gathering.tweaker...message/59452904#59452904

Een domme weddenschap

Door Boudewijn op vrijdag 12 juli 2019 15:36 - Reacties (18)
Categorie: Koken en keuken, Views: 5.801

Het was al te lezen op het forum maar ik heb na een paar biertjes tegen wat medetweakers geroepen dat ik een van mijn kookboeken van kaft-tot-kaft ga koken. De recepten eruit althans.
Voor mijzelf is het het bewijs dat ik echt iets doe met de kookboeken die ik heb (ik heb nu minstens 3 strekkende meter aan kookboeken, en ze nemen beetje bij beetje mijn boekenkast over). Ook dwingt het mij dingen te maken die ik normaal niet zou maken, zoals bijvoorbeeld de kosheri die ik dit weekend had. Dat is een mix van rijst, groene linzen, gegrillde uien en vermicelli met hete tomatensaus. Door de nootmuskaat en kaneel die je erbij doet was het echt heel erg lekker.
Allerlaatst: ik kan best een beetje koken, maar ik ben een waardeloze bakker. Ik vind het niet tof, ik ben geen zoetekauw (doe mij maar kaas als toetje), heb een baggeroven en je moet heel precies dingen afwegen/mengen. Als je gaat bakken en het is niet goed merk je dat pas als het te laat is en kun je niet meer bijsturen. Een boek helemaal koken dwingt me meer te gaan bakken.

Goed dat was de motivatie...


Welk boek kiezen is dan slim? Een domme weddenschap is nog tot daaraantoe, maar onhandig het boek kiezen maakt het echt zuur. Wat af viel:Daarom heb ik me voorgenomen om voor de zomer van komend jaar alle recepten in dit boek gekookt te hebben: Ottolenghi, het kookboek.
https://www.bol.com/nl/p/..._all&originalSection=main

Het is een pil van een kleine 300 paginas... en het lijkt me leuk nu en dan hier een post te maken met mijn voortgang. In de loop der jaren vind je al aardig wat foto's in de kooktopics op het forum (Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2 en https://gathering.tweakers.net/forum/list_messages/1607526 ). Ik plak zelf atlijd een post-it met opmerkigen en de datum bij elk gerecht dat ik gekocht heb.
Op basis van die post-it's kan ik nu aangeven wat ik al gekookt heb, maar echt handig deelt dat niet. Daarom een 1337-paint-overzicht van de inhoudsopgave:

stand 11 juli
stand 11 juli
stand 11 juli

Omwillen van copyrights denk ik dat ik er niet verstandig aan doe hele recepten hierneer te zetten maar ik wil best wat dingen toelichten. Ook zie je regelmatig de foto's van het resultaat in bovenstaande topics voorbij komen.

Het rode gerecht (de ossenstaart) gaat dit weekend gebeuren. Het is mijn doel de lezer nu en dan op de hoogte te houden van de voortgang en de echt toffe gerechten even kort aan te stippen.


Wat er de afgelopen maand allemaal al gekookt is (willekeurige greep):
Venkelgratin (http://www.dutchessroz.co...and-crumble-gratin.html):
https://tweakers.net/ext/f/Qd1fjwGDm0T5tDj3az8zTwzf/medium.jpg
Gekantelde kosheri (http://eerstkoken.blogspo...i-kosheri-ottolenghi.html) :
Kosheri
Gambas met kalamataolijven geflambeerd in pastis: (https://www.houstonchroni...ives-and-Arak-5072693.php)
garnalen pastis

Zelf koken: Van hele gans tot steak

Door Boudewijn op maandag 27 mei 2019 17:30 - Reacties (10)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.630

Tijd voor maar weer eens een receptje:

Van hele nijlgans tot ganzensteakje
Een van mijn medejagers heeft laatst een nijlgans geschoten en aan mij gedoneerd (ik schiet daar voornamelijk kraaien en ondanks dat ik best ruimdenkend ben zijn die dingen gewoon niet consumabel).
Dit dier is in het kader van schadebestrijding geschoten en het is zonde om er niets mee te doen. Het is namelijk echt mooi vlees en heel veel meer biologisch/'scharrel' dan dit kun je het niet hebben :Y) . De poten zijn mooi voor een wildstoofpot, maar waren in dit geval te weinig en ook redelijk vol met hagel. Die heb ik dit keer laten schieten ( ;) ).

Stukje context: De nijlgans is een aggressieve exoot die sinds de jaren 70 in Nederland woont. Het is eigenlijk een heel grote eend van 1.5 a 2 kilogram. Je vindt ze zowel in de polder als in parken in de stad (en eigenlijk overal). De wetgever heeft bepaald dat dit dier jaarrond bestreden mag worden in Zuid-Holland.
Je ziet aan de vlek rond het oog en borstvlek of je een jong of oud exemplaar voor je neus hebt, zijn die er niet dan is het een jonge. Jonge ganzen hebben borstjes die je gewoon direct kunt grillen en eten; oude ganzen zijn een stuk taaier. Zowel in Zuid-holland-zuid (alblasserwaard) en rond Schiphol worden vrij forse aantallen van deze dieren bestreden om met name economische schade te voorkomen.

Zo'n ganzenborst is echt werkvlees, heeft veel activiteit gezien (want ze 'bedienen' de vleugels) en daardoor heel smaakrijk (vergelijk een vanglap/bavette eens met een biefstuk en je snapt het verschil). Gevolg van werkvlees is wel dat het een stuk taaier is als het vers uit het dier komt. Je moet hier dus wat mee doen.
Mijn plan was 3 uur sous vide garen op 58C. Voor de lezer: ik vond het net aan, en zou volgende keer 5 uur aanbevelen. De temperatuur was prima. Om de wildsmaak goed te houden heb ik er wat rozemarijn, tijm en peper/zout bij gedaan. Verder niets.


Goed, we hebben wat voorbereiding gedaan.
https://tweakers.net/ext/f/MtAQQQrESDs6hQtnpI98tt7S/medium.jpg
Ik werk graag met RVS bakken om de delen van de gans en het slachtafval in kwijt te kunnen. Voor het fijne merk gebruik ik een schilmesje. Ik gebruik niet mijn beste messen omdat ik met een global wat meer durf te wrikken en het ook iets minder erg vind om een bot mee te pakken.
Linksboven zien we een giga magneet, die gebruik ik om te checken of er nog hagelkorrels in mijn product zitten. Je trekt met de magneet de hagel er niet uit, maar je voelt het product wel naar de magneet toe trekken als er nog wat in zit. Hagel blijft een risico, dus meld dat aub wel aan eventuele gasten.
Nou ja, dat is hem dus. Mooi dier, ik heb even gekeken of ik aan de buitenkant gekke dingen kon constateren. Dat was niet zo.
https://tweakers.net/ext/f/aWtwBgLGFKTZ0YbzOJv36aVh/medium.jpg
Gezien ik alleen de borst ging gebruiken heb ik alleen de borst geplukt. Dit is best zwaar werk, je neemt een paar veren tussen duim en wijsvinger en trekt. Herhaal zolang er veren zijn ;) . Hier ben je best even mee bezig, maar je hoeft de haren en veeraanhechtingen niet weg te branden ofzo. Het vel van de gans gebruiken we dit keer niet. Als je klaar bent krijg je zoiets:
https://tweakers.net/ext/f/0h8JPJyfpgRxMd20KWQci33V/medium.jpg

Je gaat tussen twee vingers voelen waar het borstbeen zicht bevindt (denk aan het menselijk borstbeen). Daar rechtboven zit geen borst maar schuin omhoog lopen de randen. Probeer dat echt te voelen en snijd daar dan voorzichtig onder de huid door. Je wil de borst zo min mogelijk beschadigen!
https://tweakers.net/ext/f/FbonxVDRzOxRdPwOnYcx1Iia/medium.jpg
Als je dit goed doet kun je met wat kracht de huid van de borsten aftrekken, eventueel geholpen door de achterkant van het mes. Dit ging echt heel gemakkelijk.
Dat ziet er dan ongeveer zo uit:
https://tweakers.net/ext/f/YT4usHtAHQiNTB7xDhG5fVOJ/medium.jpg
Je ziet ook 1 inslagplek van een stuk hagel, dit bleek later de enige te zijn. Altijd goed om dit even te houden. Ook zien we hier wederom geen gekke dingen (Zoals eerdere bloedingen of zweren) aan het vlees.

Toen ik de magneet aan de zijkant van het vlees hield kwam het kogeltje er al uit zetten...
https://tweakers.net/ext/f/oG7qsjmbu45jPjMfKPDhHMo6/medium.jpg Het vlies rond het vlees hield het kogeltje tegen, maar het verwijderen was makkelijk. De magneet heeft verder geen kogeltjes gevonden.
https://tweakers.net/ext/f/pkKUS0vuAnOeQZdM3GbdNMxZ/medium.jpg

Het is nu de bedoeling een klein mes (ik gebruik mijn schilmes) tussen borstbeen/ribben en borst te plaatsen. Je hoeft niet heel veel te snijden maar op sommige plekken wel een beetje. Als je dit met beleid doet krijg je de borsten redelijk heel van het been af en houd je dit over:
https://tweakers.net/ext/f/AcvvZAbiOw7IQ0SLhOBk6xY3/medium.jpg
Ik heb bewust geen incisie gemaakt in de borst- of buikholte. De eerst vanwege bloed en de tweede vanwege mogelijke uitwerpselen. Controleer dit bij een hagelschot uiteraard ook altijd. Vlees waar uitwerpselen op gezeten hebben moet je wegsnijden.
offtopic:
Zeker bij een haas stinkt het echt enorm als je de buikholte opent.



Hierna moet je het vlees ontvliezen. Vliezen smoren weg bij een stoofpot, maar bi jeen steak zijn ze niet lekker. Hier heb ik de buitenste vliezen verwijderd maar delen van het zilvervlies (het binnenste exemplaar) kreeg ik niet weg zonder de borst te beschadigen. Daarom dit compromis, alsnog niet slecht wmb :)

https://tweakers.net/ext/f/LX4NW40qNWoZso15rRZrnIyh/medium.jpg


Ik heb de beide steaks van een beetje peper en zout voorzien en de kruiden, en daarna per stuk gevacuumeerd:
https://tweakers.net/ext/f/UcOxfYdQReHn88vmVO6JW1Rs/medium.jpg
Hierna heeft de gans een week de tijd gehad om in de groentela van mijn ijskast te besterven. Dit is belangrijk voor de smaak en structuur van het vlees. Na 3 uur (volgende keer dus 5 uur) 58C, heb ik wat ghee in een plaatstalen pan opgewarmd, en de gans er even in afgebakken.
https://tweakers.net/ext/f/X2CCcDQFVxol1Yx7aSXkMSYO/medium.jpg


Ganzenvet was ook een goede optie geweest, maar op locatie niet voorhanden. Het eindresultaat, bon appetit:
https://tweakers.net/ext/f/LuUedK1OUZTFEQDuKsN2CbiO/medium.jpg

Zelf koken: Sous vide asperges

Door Boudewijn op zondag 17 maart 2019 11:50 - Reacties (13)
Categorie: Koken en keuken, Views: 1.958

Asperges, het witte goud! Gezien ze afgelopen week weer in de winkel lagen moesten ze mee. Bij de kassa was het even slikken, soit.
Wat ik wel belangrijk vind is dat ik een Nederlands product koop, en niet materiaal dat uit Egypte/Israel/Zuid-Amerika is overgevlogen. Dat is op zich ook niet erg, maar niet als het product in kwestie ook gewoon prima in een lokale versie te koop is later dit jaar.

Mensen vinden asperges lastig te bereiden: je moet ze goed schillen en daarna precies goed garen. Te rauwe asperges zijn niet lekker, papasperges evenmin. Dat eerste kan ik niet voor je vergemakkelijken, maar voor dat tweede is de sous-vide techniek echt een prachtige oplossing.

Wat hebben we nodig?
[list]
• Asperges
• Klont boter
• Sous vide apparaat
• Ziploc-zakje of vacumeerapparaat
• Bij voorkeur saffraan
• Een beetje peper en zout (als je ongezouten boter gebruikt)



Wat te doen?
  • Begin met je waterbad, stel deze in op 86 graden. Dat is vrij warm, je apparaat zal dan ook substantieel meer tijd nodig hebben dan bij een badje van 55 graden. Stel de timer, als je die hebt, in op 45 minuten. Ik gebruik kleine pingpongballen als isolater, dat scheelt echt fors bij dit soort bereidingen.
    https://tweakers.net/ext/f/kP8KkTeeV3sA74uSrzG3lGIc/medium.jpg
  • Schil ondertussen de asperges
  • Doe de asperges met een klont boter in de zak, en voeg eventueel saffraan toe. Je smoort de asperges eigenlijk in de boter.
    https://tweakers.net/ext/f/xcfuAQ28io4a2siTFAYoXA43/medium.jpg
  • Stop de vacuumzak/ziploc in het waterbad waarbij het van belang is dat de hele zak onder water staat. Zo dus:
    https://tweakers.net/ext/f/5VMOFErYVwGUejfJtLGorBv2/medium.jpg
Enorm simpel en een mooi voorbeeld van waar sous-vide techniek je gerecht meer foolproof maakt.
Bij dit gerecht maak ik vaak een sous-vide hollandaise saus uit de siphon, ik zal het recept daarvan binnenkort ook posten. Gezien ik al een pond asperges had en een fijne klont boter vond ik het wel prima zo ;).

'14 '15 '16 '17 2018

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2019 Hosting door True